Как сушить папоротник

Как сушить папоротник орляк в домашних условиях

Сушёный папоротник пришёл к нам из корейской кухни, но так хорошо прижился, что те хозяйки которые хоть раз его попробовали, непременно хотят заготовить папоротник-орляк впрок.

Сушеный папоротник-орляк сохраняет все необходимые витамины, а так-же свой вкус и аромат, поэтому его можно сушить и не опасаться, что вы зря потратили своё время.

Для сушки отбираются побеги 15-20 см, плотные и мясистые. Для удобства дальнейшего употребления, побеги папоротника следует отварить.

Закипятите кастрюлю с водой, немного подсолите и засыпьте папоротник в кипяток. Сразу же включайте таймер. Срок термической обработки папоротника не должен превышать 8 минут. Даже если он до этого времени не успел толком закипеть, всё равно сливайте кипяток, и обдайте побеги папоротника холодной водой.

Сушка папоротника на свежем воздухе

Остывший папоротник теперь нужно высушить. При естественной сушке это происходит в несколько этапов.

Сначала должна обсохнуть и стечь вода после бланширования, затем подсохший папоротник раскладывают на крафтовой бумаге в один слой и сушат в тёплом и хорошо проветриваемом помещении от 2 до 4 недель.

Сушение папоротника-орляка в электросушилке

Подготовка папоротника такая же, как и для естественной сушки, и точно так-же нужно чтобы папоротник сам стёк. После того как веточки подсохнут, разложите их в лоток электросушилки и при температуре +50 градусов сушите в течении 6 часов.

В данном случае лучше не досушить, чем пересушить. Поэтому ссыпьте папоротник в тканевый мешочек и подвесьте в сухом и тёплом месте, для окончательной просушки.

Как готовить сушёный папоротник-орляк

Ведь просто засушить – это недостаточно. Нужно знать, как восстановить продукт после дегидратации.

С вечера залейте нужное количество папоротника кипятком, утром воду слить и промыть. Оставляйте лишь стебли, а мелкие листочки пускай сливаются.

Отварите папоротник в течении 10 минут, затем слейте воду.

Теперь папоротник готов к употреблению, и подходит для приготовления супов, или овощных рагу, принеся потрясающий грибной вкус и аромат.

Как солить и сушить папоротник на зиму, смотрите в видео от Натальи Ким: секреты сбора и обработки

Как сушить папоротник

Технология консервирования орляка глубокой засолкой пришла к нам из Японии, а затем была несколько модифицирована в сторону упрощения местными заготовительными конторами. Она во многом удобна и надежна, позволяет легко контролировать качество полученного продукта, однако требует значительных затрат соли и тары, которые необходимо доставить к местам заготовки, а затем еще вывезти заготовленный продукт. В некоторых случаях это бывает сложно обеспечить. В таком случае папоротник можно сушить.

Сушеный папоротник орляк

Традиционно, блюда из сушеного папоротника относят к корейской кухне, а технологию сушки папоротника называют корейской. Масса сушеного папоротника составляет не более 5% от массы собранного сырого папоротника, что сильно снижает транспортные расходы, и требует меньше места для хранения. Технология не требует переброски большого количества громоздкой тары и соли к заготовительным пунктам, вывоза тяжелого продукта, и во многом менее затратна. С другой стороны, качество продукта достаточно трудно определить по внешнему виду, а скрытый брак выявляется уже на стадии приготовления блюд.

Сушат папоротник на открытом воздухе, непосредственно под прямыми солнечными лучами, раскладывая тонким слоем на ткани, сетках или полиэтиленовых пленках. Учитывая, что после сбора в побегах активно продолжается синтез лигнина и одревеснение тканей, сушить папоротник можно только после прекращения этих процессов путем предварительного отваривания сырья. Отваривают побеги небольшими порциями в кипящей воде в течение 2- 3 минут. Крайне важно на этой стадии подобрать соотношение воды, порции папоротника и мощности нагревателя таким образом, чтобы после опускания папоротника в кипящую воду, процесс кипения возобновился в течение 2-3 минут. В противном случае, если порция папоротника долго находится в горячей воде без кипения, побеги оказываются переваренными и тестообразными. После высыхания это становится незаметно, однако при размачивании перед приготовлением блюд папоротник начинает расползаться. Некоторые методики требуют отваривать в соленой воде и часто ее менять при переработке большого количества папоротника, однако по нашему опыту это делать не обязательно. Значительная часть воды и так выносится из варочной емкости вместе с папоротником, ее приходится часто добавлять, к тому же в отсутствии соли сушеный папоротник получается менее гигроскопичным.

Во время сушки, особенно на ее завершающей стадии необходимо оберегать недосушенный папоротник от дождя, ночной росы и конденсата, так как он очень легко впитывает воду и может подопреть, или даже загнить. Опять же, испорченный продукт будет выявлен только на кухне.

Собранный сушеный папоротник орляк

Во время сушки папоротник периодически переворачивают, а в самом конце убирают жесткие концы (они обычно более светлые на вид) и отбивают головки. Это делается легкими похлопываниями по куче сушеного папоротника (наподобие взбивания подушки), головки легко обламываются и осыпаются. Стебли без головок упаковывают в тряпочные мешки и хранят в сухом помещении. С хранением сухого продукта обычно нет проблем, однако он очень легко поглощает влагу из воздуха, в результате чего сильно плавает его вес, что приводит к некоторым неудобствам его продажи. Пересушивать его также не желательно, так как стебли при этом становятся очень хрупкими.

По консистенции стебли сушеного папоротника упругие, но сухие на ощупь. Цвет — от светло-коричневого до темно-бурого с зеленоватым оттенком. Запах, свойственный папоротнику. Влажность не более 12%, коэффициент набухания не менее 5%. Допускается содержание крошки, т. е. обломков побегов длиной менее 1 см, не более 5% по массе.

После многочисленный экспериментов и исследований, оптимальный вариант технологии производства сушеного орляка должен бить сведен к следующему:

• время предварительной тепловой обработки не должно превышать 9 минут, что равнозначно 7-8 минутам доведения воды с папоротником до повторного закипания и варки 1 минуты;
• оптимальное соотношение папоротника и воды при варки 1 : 4;
• сушить продукт можно как естественной, так и тепловой сушкой при температуре 50 – 60°С;
• сушку без тепловой предварительной обработки следует исключить, так как происходит быстрое одревеснение побегов;
• предварительное отваривание папоротника в 5%-м растворе соли допускать только для сушки в домашних условиях.

Если нарушаются какие-то этапы технологии переработки папоротника или было использовано для сушки некачественное сырье, возникают следующие пороки, некоторая часть которых обнаруживается после набухания побегов:

• жесткие концы, их обычно видно и до набухания — использовано для сушки некачественное сырье;
• низкая набухаемость — недостаточно время предварительной тепловой обработки, слишком высокая температура при тепловой сушке;
• продольные разрывы — переваренное сырье;
• крошливая консистенция — пересушенный папоротник.

Устранить, соответствующим образом регулируя относительную влажность складских помещений, можно только последний порок. Остальные дефекты устранить невозможно.

Другой вариант сушки основан на том, что остановка процессов клеточного дыхания и накопление лигнина и клетчатки в побегах делается не их отваркой, а засолкой. Ведь при засолке, в результате резкого осмотического обезвоживания клеток, останавливаются все процессы жизнедеятельности в них. В данном случае процесс засолки можно не доводить до конца и выкладывать папоротник для сушки можно уже через несколько дней. При этом во время сушки на поверхности побегов образуется корочка соли, которая не дает папоротнику портится, хотя сохнет он в этом случае намного медленнее.

После высыхания, вместе с отбиванием головок, осыпается и избыточная соль, высыхающая на поверхности. После отбивания стебли надо быстро промыть от остатков соли, большим количеством воды, не давая им набухнуть, стряхнуть лишнюю воду и снова досушить. Полученный таким образом сухой продукт по вкусовым качествам не отличается от такового, полученного по первому способу.Однако некоторое различие имеется. Такой папоротник медленнее набухает, его надо дольше отваривать перед приготовлением, и он содержит меньше скрытых дефектов.

В некоторых случаях такой способ более предпочтителен, поскольку меньше зависит от погоды, особенно в дождливый сезон, так как сушить можно намного позднее, по окончанию сезона сбора, когда погода позволяет. Не требуется отвлекать сборщиков на варку и сушку во время массового сбора, когда особенно нежелательны потери времени. С другой стороны требует перевозки громоздкой тары и большого количества соли. Может быть дополнительным вариантом заготовки, когда основным является засолка.

Способы хранения и заготовки папоротника на зиму

Папоротник, приготовленный для употребления в пищу, напоминает по вкусу белые грибы и обладает пикантным ароматом. Возможно не только приготовление свежего папоротника, но и заготовка его впрок: сушка, маринование, соление, заморозка. Лучшим сортом для заготовки считается папоротник Орляк, так как он способен сохраняться долго, легко усваивается организмом и содержит необходимые человеку витамины и микроэлементы.

Мотивацией к сбору Орляка служит наличие в его структурной формуле целого ряда элементов, важных для жизнеобеспечения организма человека. В нем содержатся белки, крахмал, эфирные масла, каротин, который называют эликсиром молодости. Папоротник содержит важный окислительно-восстановительный компонент – рибофлавин, а также активный антиоксидант – токоферол.

Выявлены и другие элементы – флавоноиды, синильная кислота, сапонины, дубильные вещества. Калорийность составляет 34 ккал из расчета на 100 г. Ведется заготовка папоротника с целью приготовления зимних консервов или сушки в период, когда молодые побеги (рахисы) имеют максимальную длину в 20 см. Росток должен легко отламываться. Наиболее вкусной считается скрученная часть побегов («улитка»).

Среди минусов папоротника отмечается наличие в его составе ядовитых соединений. По этой причине приготовление любого блюда или консервирование его побегов ведется с соблюдением рекомендуемой технологии. Не включают это растение в рацион беременных, детей, людей, имеющих ослабленный иммунитет.

Осторожность следует соблюдать людям, страдающим заболеваниями пищеварительного тракта. Противопоказанием служат и заболевания эндокринной, сердечно-сосудистой систем.

Если готовят свежий папоротник, то его обязательно отваривают в воде с добавлением соли. Это позволит избавиться от присущей ему горечи и вывести токсины. Воду несколько раз сливают, при этом длительность варки не превышает трех минут.

Оставшиеся хрусткими стебли входят в состав салатов, гарниров и прочих блюд. Наибольшее распространение получили методы, с помощью которых можно заготовить растение впрок.

В домашней практике разработано несколько приемов засаливания побегов папоротника. Сперва побеги тщательно моются и сортируются, затем нужно убрать их огрубелые части. Применять можно только свежее сырье, поэтому его консервируют не позднее 4 часов после сбора.

Во время засолки контролируют, чтобы пучки были постоянно в рассоле. Посуда подбирается такого объема, чтобы исключить вытекание из нее жидкости.

Наиболее распространенный и простой метод засолки в домашних условиях предполагает укладывание стеблей папоротника без их разрезания в достаточно широкую эмалированную емкость слоями, каждый из которых обильно посыпают солью. Примерный ее расход на килограмм сырья составит 400 г. Верхним слоем служит соль, на которую кладут тарелку или крышку и помещают груз.

После трехнедельной выдержки рассол сливают. В заранее простерилизованной банке проводят еще раз послойное пересыпание папоротника солью, количество которой уменьшают примерно вдвое. До полной готовности банки под крышками должны постоять в прохладе еще не меньше месяца.

Быстрая засолка побегов предполагает предварительное их отваривание в течение 10 – 15 минут. Слив воду, пересыпают солью. Потребуется ее на килограмм папоротника примерно 300 г.

Засоленные побеги оставляют отстаиваться в холодильнике. Спустя сутки они будут готовы к употреблению.

Большой объем сырья целесообразно засаливать в бочке, изготовленной из пищевого пластика. Если вести процесс по ГОСТУ, ориентируясь на ТУ 61 РСФСР 01-93-92-Е, то алгоритм будет следующим:

• Отмеряют на 5 кг Орляка 2 кг соли крупной фракции.
• Пересыпанные послойно пучки побегов прижимают гнетом, вес которого должен быть равным массе папоротника.
• Через 3 недели готовят вторую бочку, в которой после сливания рассола вновь слоями просаливают черешки. Соли понадобится 750 г.
• Заливают сырье тузлуком, который делают из соли (500 г), растворенной в 5 л воды.
• Сверху прижимают гнетом, вдвое легче предыдущего.
• Спустя 15 дней снова сливают рассол, перебирают черешки, удаляя слишком размягченные с желто-коричневой окраской.
• Раскладывают черенки по банкам, заливают тузлуком, приготовленным из расчета на 5 л воды 1,25 кг соли.
• Закрывают крышками и ставят в погреб.

Продукт будет готов через 20 дней. Можно хранить один год при температурном диапазоне 0-20 °С.

Можно солить папоротник на зиму непосредственно в банке. Предварительно его складывают в эмалированную кастрюлю и вливают столько кипятка, чтобы он покрыл сырье полностью, затем накрывают крышкой. Остывшую воду сливают и повторяют процедуру еще дважды. Укладывают подготовленные побеги в простерилизованные банки, заливают горячим рассолом (30 г соли на два литра воды) и закатывают.

Перед тем, как употреблять засоленные черешки, их вымачивают, заливая холодной водой на двое суток. За этот промежуток времени воду следует менять через каждые 6 часов.

Приятный вкус приобретают маринованные побеги папоротника. Технология не очень сложная, а результат удовлетворит самый взыскательный вкус.

В маринованном виде папоротник способен сохранить большее количество полезных компонентов. Внимания заслуживают три метода проведения такого рода консервации.

Промытые свежие черешки вымачивают два часа, периодически заменяя воду. Выкладывают в эмалированную посуду и вливают подсоленный кипяток. Через 5 минут откидывают на дуршлаг и раскладывают по небольшим (500 или 750 мл) стерильным банкам, слегка утрамбовывая, но не разминая.

Для маринада берут из расчета на литр жидкости 80 г сахара, 30 г крупной соли, 50 мл шестипроцентного столового уксуса. Кипятят необходимое количество воды и растворяют сахар с солью, затем снимают с огня и вливают уксус. Заливают горячим маринадом банки и сразу закатывают. В перевернутом виде банки держат под толстым одеялом 24 часа, а потом определяют на хранение в прохладное место.

Проводится маринование черешков папоротника, уже прошедших этап засолки, для придания пикантного вкуса закуске, готовящейся для угощения.

• Берут 300 г соленого Орляка и заливают на 6 часов холодной водой, которую меняют каждые полтора часа.
• Затем продукт кипятят 5 минут в свежей воде, и после остывания разрезают на средней величины кусочки.
• Чистят и режут соломкой морковь (200 г), немного подсаливают и слегка отжимают до выделения сока.
• Режут полукольцами репчатый лук (100 г) и припускают до легкого подрумянивания в кунжутном масле (20 мл).
• Слегка остывший лук выкладывают на сито, чтобы стекло масло. В миске перемешивают папоротник, морковь и лук.
• Готовят маринад, растворяя в половине стакана прохладной предварительно вскипяченной воды сахар (30 г), уксус девятипроцентный (20 мл), заливают подготовленную смесь и ставят в холодильник.

Через 6 часов блюдо готово к употреблению.

После пятиминутного кипячения стебельков папоротника его обливают холодной водой и отряхивают от жидкости. Раскладывают в полулитровые стерильные банки, поместив предварительно на дно лавровый листик и 5–6 горошин перца.

Для маринада на литр воды потребуется 40 г крупной соли, 100 г сахара, 60 мл 6% уксуса. В кипяток всыпают соль с сахаром, помешивают до полного растворения, снимают с плиты и сразу вливают уксус. Параллельно в отдельной посуде сильно разогревают подсолнечное масло (примерно стакан из расчета на литр маринада).

Горячий маринад вливают в банки с папоротником до половины, а затем доливают раскаленным растительным маслом. Сразу закатывают, переворачивают и держат под теплым одеялом 24 часа. Хранят в погребе, можно поставить в кладовку.

Среди народных шедевров с участием свежих побегов папоротника есть рецепты приготовления его на зиму по-корейски.

Порезанные на средней величины кусочки стебельки четыре раза проливают кипятком, каждый раз сливая остывшую жидкость. В простерилизованные небольшие банки кладут зубчик чеснока, кусочек перца чили и укладывают папоротник. Заливают на 15 минут кипятком.

Маринад готовят из расчета, что на литр воды потребуется столовая ложка сахара, вдвое больше соли, чайная ложка 70% уксусной эссенции. Слив из банок слегка остывший кипяток, вливают кипящий маринад, закатывают и укрывают на сутки одеялом.

Чтобы сохранить до зимы сочные стебельки папоротника, многие предпочитают такой несложный метод, как заморозка продукта. Молодые промытые ростки Орляка в течение 10 минут отваривают в воде с небольшим количеством соли и помещают на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Фасуют небольшими порциями по пакетам и помещают в морозильную камеру. Можно закладывать на заморозку свежую отваренную зелень Орляка, перемешав ее с небольшим количеством соли.

По мере необходимости зимой достают черешки и готовят с ними разнообразные блюда. Можно потушить или пожарить папоротник отдельно, получив превосходное угощение.

Чтобы постоянно иметь возможность обогащать меню пикантным ингредиентом, можно сушить черешки папоротника, проведя несложную предварительную обработку.

Отваривают побеги в течение 7 минут в подсоленной воде, затем помещают в дуршлаг. Когда жидкость стечет, их равномерно распределяют по белой плотной бумаге, раскладывая по одному стебельку. Помещение должно быть прохладным и хорошо проветриваемым.

Важно ворошить стебельки, чтобы процесс высыхания проходил быстрее. На хранение убирают только полностью просушенное сырье, помещая в сухие мешки из бумаги или плотной хлопчатобумажной ткани. Они должны находиться в прохладном темном месте с низкой влажностью. Добавляют сухие черешки в процессе приготовления разнообразных блюд.

Рецепты, по которым консервируют папоротник на зиму, могут варьироваться в зависимости от личностных предпочтений и национальных особенностей. Но всегда сохраняется своеобразный вкус этого растения, и даже в консервированном виде папоротник придает домашним блюдам изысканности.

Папоротник орляк: описание, сбор и заготовка

О папоротнике орляке, как продукте, известно далеко не всем. Между тем, это ценное лекарственное и кулинарное сырье приобретает все большую популярность. В лекарственных целях используются молодые побеги и корни растения, в кулинарии – только побеги.

Орляк – это многолетний папоротник семейства Гиполеписовых травянистой структуры стеблей. Глубоко не вдаваясь в биологию, можно отметить, что это съедобная разновидность папоротника. Он достигает в высоту около 100 см, имеет крепкое ползучее корневище, диаметром до 10 мм, которое своими ползучими способностями образует так называемые клоны, занимая территории 100-200 кв метров.

Издавна на Дальнем Востоке, в частности на Камчатке, местные жители использовали в еду побеги папоротника орляка, заготавливая его в сушеном, соленом и маринованном виде, чтобы продлить время потребления продукта с ранней весны на целый год. Постепенно сведения о кулинарных свойствах орляка распостранились и на Европу, где он растет в поймах рек, лесостепной зоне и в горах.

Интерес к папоротнику орляку как к еде (его часто называют «зелеными макаронами») растет, поэтому представляем информацию об этом удивительном продукте.

Сбор папоротника орляка

Время сбора корневищ в лечебных целях, то есть сезон корней и корневищ орляка начинается ближе к осени. А ранняя весна – благодатная пора заготовки побегов орляка как кулинарного объекта

Папоротник орляк является деликатесным продуктом, богатым веществами, которые способствуют выведению мз человеческого организма токсинов и шлаков (в частности лигнин), поэтому особо важно употреблять его жителям крупных городов и мегаполисов. Из заготовленного орляка можно готовить салаты, горячие блюда, использовать в качестве начинки пирогов, пирожков, блинчиков.

Собирать следует только те сочные молодые побеги орляка, которые хрупкие и легко ломаются. Если при сгибании побег перестанет ломаться, а только сгибаться, сбор сырья следует прекращать, поскольку побеги уже в это время горькие и непригодные в пищу. К тому же, в затвердевших ростках полезные вещества сводятся к минимуму.

Собрав побеги орляка, помните, что их необходимо сразу же переработать, так как уже через 3-4 часа они грубеют и теряют свои пищевые и лекарственные свойства. В крайнем случае храните собранные побеги в холодильнике до 1 суток. Дольше нельзя – папоротник потеряет все свои вкусовые качества.

Засолка папоротника орляка

Свяжите побеги в небольшие пучки, уложите в бочку или другую емкость слоями, пересыпая каждый слой солью. Количество соли – ¼ веса засаливаемых побегов. На последний слой уложите груз, который равняется или больше (но не меньше!) весу самого папоротника. Через 2-3 недели образующийся рассол слейте, после чего уберите груз и поменяйте верхние слои с нижними. При смене слоев папоротник снова пересыпается солью.

Перед употреблением засоленные побеги орляка следует вымочить в воде на протяжении 7 часов, а то и более. Затем опустите заготовку в кипящую воду и проварите в течение 5 минут, после чего продукт становится пригодным для приготовления блюд.

Сушка папоротника орляка

Свежесобранные побеги отварите в подсоленной воде на протяжении 10 минут, слейте воду, а отваренное растительное сырье разложите тонким слоем и сушите, переворачивая, пока побеги не станут ломкими (на это уйдет не более 4 суток). Сложите высушенные побеги орляка в тканевые мешочки и храните в сухом месте.

Перед употреблением вымочите сухое сырье в воде на протяжении 1 суток, периодически меняя воду.

Заморозка папоротника орляка

Если вы заготовили побеги папоротника орляка, то имеете возможность сохранить его в морозилке. Для этого сырье в течение 10 минут, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода, затем разложите в прозрачные полиэтиленовые пакеты и уберите в морозилку до использования.

Каждую следующую партию орляка варите в новой воде.

Разморозив впоследствии такую порцию деликатеса, вы будете иметь возможность приготовить из него много вкусных и полезных блюд.

Но для этого замечательного способа заготовки нужна вместительная морозильная камера.

Где купить папоротник орляк

Если вас не прельщает заготовка орляка своими силами, воспользуйтесь возможностью попробовать блюда из этого деликатеса в предприятиях общественного питания (это чаще всего рестораны восточной кухни). Хоть в Приморье эту еду можно встретить даже в школьных столовых.

Также у вас есть возможность приобрести соленый, сушеный и маринованный папоротник от разных производителей и во всевозможных упаковках:

• в пластиковых пакетах
• в пластиковых ведерках или контейнерах
• купить на развес
• или приобрести весной свежесобранное сырье

Купить сырье папоротника орляка можно в специализированных магазинах или на рынке.

Использовать покупной папоротник удобно, но все же лучше и экономичнее заготавливать его весной самостоятельно. Ведь орляк растет во всех уголках земного шара кроме Арктики, степей и пустынь.